2015/03/13 本日の日本経済新聞より「進化に挑む回転ずし(上)回らない店で都心攻略」

今日の日経注目記事は、日本経済新聞の消費Biz面にある「進化に挑む回転ずし(上)回らない店で都心攻略」です。

結局、すしが回転して店内を回ることから始まり、徹底した合理化が許される飲食店というジャンルを作り上げたのが、今のさらなる店舗運営合理化につながっており、新たな進化を遂げる立派なプロセスが出来上がっているところが素晴らしいと思います。大阪のある串焼き店もこうした回転ずしのノウハウを上手に取り入れ、高付加価値商品を効率的に販売してます。





 回転ずし各社が「稼ぐ力」強化に向け動き出した。消費増税後も客足は好調だが、各社の出店増で飽和が近づいているとの指摘も出始めた。大手は新たな顧客を獲得するため、これまで店舗網が薄かった都心部に攻め込んだり、IT(情報技術)を駆使して経営の効率を高めたりしている。食材費の高騰といった逆風も吹くなか、進化を遂げることはできるのか。

内装にこだわり1貫500円のすしを提供する(東京都目黒区、あきんどスシローの運営店舗)

 東京・中目黒の駅前通りに1月末、すし店「ツマミグイ」が開業した。おしゃれな店内には女性客やカップルが目立つ。友人と来店した長井純子さん(37)は「女性だけでも入りやすい」と話す。

高い皿+ワイン

 最大手のあきんどスシロー(大阪府吹田市)が出店した同店には、すし皿が回る回転レーンがない。客はタッチパネルで注文し、商品は店員がテーブルまで運ぶ。

 「回らないすし店」は賃料が高い都心部で出店を増やすための戦略1号店だ。郊外店は1皿2貫で税別100円が主力だが、ツマミグイは1皿1貫で同500円のものもある。数千円するボトルワインも出す。顧客1人当たりの売上高(客単価)は郊外店の4倍の4000円と見込んでいる。

 スシローの2014年9月期の売上高は1270億円と前の期比6%増。2ケタ増が続いたかつての勢いは鈍った。約390店の大半が郊外で「一層の成長持続には都心を開拓する必要がある」(水留浩一社長)。

 回転ずしは薄利多売で、売上高に占める原料費が40~50%と一般的な外食店より20ポイント前後高い。賃料負担の余地が限られる構造的な問題を抱えており、あきんどスシローはJR山手線の内側には1店もない。

客の「回転」早く

 ただ大都市は魅力的な市場。そこで出店を増やすには「稼ぐ力」の強化が不可欠だ。客が食事をする時間を短縮して回転率を上げ、都心出店をもくろむのが元気寿司だ。

 「魚べい」の渋谷道玄坂店(東京・渋谷)にも回転レーンはない。注文を受けた商品は、直線的な形状で客席とつながった高速レーンが1分以内で届ける。客が回転レーンを見ながら品定めする時間がなくなった結果、顧客の滞在時間は平均25分で郊外店より4割短く、売上高は2倍以上だ。

 1月からは、一皿10貫の盛り合わせを導入した。一見すると豪華な盛り合わせも、実は滞在時間短縮の仕掛け。「坪単価あたりの収益を少しでも高める」(大河原誠取締役)ためだ。

 元気寿司は現在首都圏の郊外で魚べいを拡大中だが、渋谷で蓄積したノウハウを生かした都心攻略をうかがっている。進化に挑む各社の動きが広がれば、回転ずし企業が運営する「回らない」すし店が増えることになりそうだ。

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